Le mâtin espagnol est un chien rustique, utilisé autrefois pendant les transhumances des bergers espagnols. Pour gagner sa pitance il travailla aussi durant les guerres comme chien de trait et plus anciennement comme chien de guerre et de combat dans les arènes.
Véritable colosse, le mâtin espagnol est puissant et musclé. C'est un chien de grande taille, robuste. Il a un cou large et souple, avec un double fanon bien développé. Le mâtin espagnol a des membres puissants et forts. Sa queue est assez épaisse et les poils de la queue sont plus longs que sur le reste du corps. Le mâtin espagnol peut arborer toutes les couleurs de robe, mais les couleurs les plus présentes sont le fauve, le rouge, le pie et le louvet, ainsi que le jaune, le noir et toutes les robes unicolores.
Le mâtin espagnol est calme et posé. Il est fidèle à ses maîtres. Il est affectueux et c'est un très bon gardien de propriétés, mais aussi de troupeaux qu'il protège contre les prédateurs. C'est un chien rustique, qui ne craint pas le mauvais temps et peut vivre à l'extérieur. Il a un grand besoin d'espaces pour se dépenser, même si c'est un chien tranquille.